Les caséinates extrudés sont obtenus par le procédé d’extrusion de la caséine acide, c’est-à-dire par une dilution de la caséine suivie de son traitement thermique dans un extrudeur en temérature de 135º C durant 15 secondes. L’étape suivante de la production consiste à neutraliser la caséine par l’addition du carbonate de calcium et à faire sécher le caséinate ainsi fabriqué.
Parmi les propriétés essentielles des caséinates on peut énumérer leur très forte solubilité, rétention d’eau, viscosité, émulsifiction, antisynérèse et capacités mousantes.
Les caséinates servent surtout en tant qu’additifs alimentaires, ils améliorent des propriétés nutritionnelles, le goût et l’odeur, ils prolongent la durée de consommation et enrichissent les produits en acides aminés organiques. Ils trouvent leur application avant tout dans l’industrie bouchère et charcutière, en boulangerie, pâtisserie, en fabrication des concentrés alimentaires et pharmaceutiques, des boissons et des produits diététiques.
Dans l’industrie bouchère et charcutière ils sont utilisés en tant qu’émulsifiants et agents stabilisant la matière grasse libre.
En boulangerie et pâtisserie on les utilise pour la production des mélanges spéciaux de farines, des pâtes, préparations céréalières, pains, et viennoiserie diverse.
Les caséinates s’appliquent aussi à la clarification du vin et des jus et à la production des liqueurs.
C’est grâce à leur propriétés foisonnantes, l’assemblage de l’eau et de la matière grasse, l’émulsification, que les caséinates ont trouvé la plus grande application dans l’industrie laitière, dans la fabrication des margarines à faible teneur en matières grasses, yaourts, crème et blanchisseurs de café, fromage cottage, glaces, fromages fondus, fromages fermentés et leurs imitations, crèmes, desserts. Dans la production des imitations de fromages, les caséinates sont utilisés en tant qu’émulsifiants, substances liant la matière grasse à l’eau, et ceci grâce à leurs propriétés gustatives et texturantes.
Les caséinates ont trouvé aussi une large application dans la fabrication des produits diététiques et des suppléments riches en protéines.
| nom du produit | CASÉINATE DE CALCIUM (EXTRUDÉ) | ||
| goût, odeur, couleur | goût et odeur laitiers typiques, couleur crème | ||
| stockage et durée de conservation | dans un endroit propre et sec, durée de conservation 24 mois dans les emballages originaux | ||
| Specyfication | Typical | ||
| paramètres chimiques | protéines (N*6,38) |
≥ 87,0% total ≥ 92,5% dans l'extrait sec |
≥ 88,0% total ≥ 93,0% dans l'extrait sec |
| matières grasses (%) | ≤ 2,0 | 1,5 | |
| humidité (%) | ≤ 6,0 | 5,4 | |
| cendres (%) | ≤ 4,5 | 4,2 | |
| pH | ≤ 7,0 | 6,8 | |
| solubilité (%) | ≤ 1,2 | 0,4 | |
| propreté (disque) | A/max. B | A | |
| paramètres microbiologiques | nombre total de bactéries /g | < 2.000 | 500 |
| Coliforms 0,1 /g | absents | absents | |
| E.-Coli 0,1 /g | absents | absents | |
| Salmonella 25/ g | absents | absents | |
| levures /g | max. 50 | < 1 | |
| moisissures /g | max. 50 | ≤ 10 | |
| emballage | sacs en papier multiplis quatre couches, doublés polyéthylène, poids net 25 kg | ||
